麵粉的隱藏成分(中)

低糖飲食 - 糖醇(下)

麥芽糖醇(Maltitol)

麥芽糖醇是由玉米糖漿提煉出來的麥芽糖氫化製作而成的糖醇，但甜度與熱量分別是蔗糖的90%與60%。麥芽糖醇有一個與一般糖醇不同特性：它在口中與蔗糖一樣不會產生吸熱反應，嘴巴不會有清涼的感覺，所以跟蔗糖有非常類似的味道與口感，因此常被使用於無糖(sugar-free)的糕點、餅乾、巧克力與冰淇淋等，因為製作出來的成品與用蔗糖製作出來的味道最為相近。但是麥芽糖醇的升糖指數35為糖醇類最高，它達到與蔗糖相同甜度時熱量為每公克3大卡(約為蔗糖的75%)，所以它是最不低糖(low-carb)的糖醇，有血糖或體重控制目標的朋友在食用麥芽糖醇製作的無糖食品時，還是要特別注意一下。

麥芽糖醇與一般糖醇相同地不會造成蛀牙，在食用過量時一樣可能會引起輕度的腹瀉。

山梨糖醇(Sorbitol)

山梨糖醇存在自然界的許多水果與植物中，但目前多由澱粉水解或氫化製成。山梨糖醇因為甜度只有蔗糖的55%，且熱量為蔗糖的65%，所以要達到蔗糖的甜度時它的熱量會比蔗糖還要高。與其他糖醇不一樣的是山梨糖醇有保濕的化學特性，因此製作代糖食品時常被使用於軟糖與果醬中，也是常見的化妝品原料。當過量食用時，山梨糖醇產生的腹瀉作用會比其他糖醇更為嚴重。

其它糖醇

其他的糖醇還有甘露糖醇(Mannitol)、異麥芽酮糖醇(Isomalt)、乳糖醇(Lactitol)與氫化澱粉水解液(HSH)等。這幾類糖醇的能見度較低，雖然它們同樣有較低的升糖指數，但是也因為甜度較低，達到跟蔗糖相同的甜度時熱量幾乎相同甚至略高，所以在無糖食品中較為少見。

低糖飲食 - 糖醇(中)

市面上常見的糖醇種類有赤藻糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、異麥牙酮糖醇、山梨糖醇與乳糖醇等，讓我們逐一來說明他們的特性與差異。

赤藻糖醇(Erythritol)

赤藻糖醇是口味很接近糖的糖醇之一，在自然界存在於某些水果與發酵的食物中，但工業生產多用玉米糖漿中的葡萄糖利用酵母菌發酵製成。它的甜度約為蔗糖的65%，升糖指數幾乎為零，熱量不到蔗糖的二十分之一，也不到其他糖醇的十分之一。值得一提的是赤藻糖醇只會在小腸中被吸收，絕大部分沒有被人體吸收的赤藻糖醇將不會經過大腸而隨著尿液排泄出來，所以不會造成其它糖醇的脹氣、放屁與腹瀉的副作用。口腔細菌無法代謝赤藻糖醇所不會造成蛀牙，但它堵塞口腔細菌消化機能以抑制其成長的效果沒有木糖醇來得好。

木糖醇(Xylitol)

木糖醇是市面上最常見也被做過最多研究的糖醇。它有獨特的薄荷味道，所以常被用來口香糖與牙膏等商品。木糖醇的甜度與蔗糖相當，但只有蔗糖三分之二的熱量與五分之一的升糖指數。木糖醇一開始商業化是由芬蘭的樺樹萃取出來，現在則由樹皮或玉米芯的半纖維素水解氫化後所製成。

木糖醇的口感也與糖接近且沒有怪味，所以也是極受歡迎的甜味劑。木糖醇會堵塞口腔細菌的消化機能而抑制其成長，使其在口腔保健的用途遠比低糖飲食的用途來得更加廣泛。此外人體未能消化的木糖醇會扮演膳食纖維的角色轉化成短鏈脂肪酸來供給能量。相關醫學研究也證明木糖醇可有效降低罹患兒童急性中耳炎與骨質酥鬆症的風險。

然而木糖醇的缺點也就是一般糖醇的缺點，過量攝取時會有脹氣，放屁與腹瀉的副作用，雖然它的症狀會比山梨糖醇來得輕微。

(待續)

低糖飲食 - 糖醇(上)

糖醇是在自然界中天然存在於青菜與水果中的一種糖分子與多元醇分子(並不含醇類的酒精成分)的混合物，它雖然看起來也嚐起來像糖，但因為它在人體消化的過程需花費較長的時間才會轉化成葡萄糖，不大需要胰島素來新陳代謝也不會造成血糖值的急速增加，所以糖醇與蔗糖相比較低的卡路里與較低的升糖指數，也對人體有較低的負面健康影響。

除了熱量與血糖控制的優點外，糖醇也可以協助維護口腔健康：因為蛀牙細菌無法代謝糖醇，不會分泌酸性造成蛀牙，反倒會堵塞蛀牙細菌的消化機能而抑制其生長。也有實驗證明糖醇如同膳食纖維可以刺激腸道益生菌生長，促進骨頭生長以預防骨質疏鬆症，並能增加膠原蛋白的生成。

但是糖醇不是沒有缺點，它最大的問題是在過量的攝取後會引起消化不良。因為絕大部分的糖醇人體來不及消化，會留在大腸內由腸道細菌來做代謝而產生氣體。當在短時間內吸收的大量的糖醇使腸道細菌來不及代謝時，會使腸內滲透壓增高造成水分移入產生腹瀉。所以放屁、脹氣與腹瀉是常見的過量食用糖醇的副作用。

Photo Credit: Alexas_Fotos

近年來工業化生產的糖醇，除了木糖醇與乳醣醇外，多半是由玉米糖漿提煉出來。因此消費者在購買糖醇時應了解其生產方式，儘量購買非基因改造(Non-GMO)來源的產品。此外家中飼養的寵物並無法代謝糖醇，一旦誤食時會分泌大量的胰島素以致肝腎衰竭，所以使用糖醇時務必注意不要讓家中的寵物誤食。

Photo Credit: jarmoluk

實際上每種糖醇還是有個別的差異性。下一篇文章我們會再針對各類常見的糖醇詳細介紹其成分、熱量、升糖指數的區別，以及它們的生產方式。