人工合成甜味劑的優缺點(中)

阿斯巴甜(Aspartame)
阿斯巴甜也是在無意中被發現的人工甜味劑 – 1965年化學家Schlatter在合成藥物時不小心舔到了自己的手指。它是唯一有熱量的人工代糖 — 每公克4大卡的熱量與蔗糖相同，但它的甜度是蔗糖的180倍，所以達到相同甜度的阿斯巴甜熱量還是相當低。

阿斯巴甜遇熱或在中性或鹼性環境中會水解，所以並不適合用於烹調；它最普遍的用途是用在低溫且酸性的無糖飲料中作為甜味劑，所以它是飲料工業中(如健怡可樂等)最常用的代糖。然而某些醫學研究發現阿斯巴甜可能與腦瘤、腦損傷與淋巴癌有關連性；此外苯酮尿症患者無法代謝阿斯巴甜，也應該避免食用。

阿斯巴甜在糖精引起大家的健康顧慮後曾經是最受歡迎的代糖，但它在1983年以前曾經長達6年遭美國的FDA禁用。雖然全世界有超過90個以上的國家核准使用阿斯巴甜，但是大家近年來的主要顧慮還是它被人體吸收後會釋放出極少部分的甲醇(工業酒精)，會再進一步在人體中氧化成甲醛(福馬林)，可能導致失明、肝病或死亡。百事可樂已在2015年正式宣布將在所有的飲料中停用阿斯巴甜而改用蔗糖素。

糖精 (Saccharin)
糖精被發現也是一個美麗的錯誤：1879年化學家Fahlberg在研究從焦油提煉化合物時忘記洗手就去吃麵包，突然覺得麵包甜甜的。它的甜度約為蔗糖的300倍，但是吃完後的尾韻會有苦味或金屬味。糖精常被用在飲料、糖果與牙膏之中當作甜味劑。

糖精的最大爭議是在動物實驗中證實食用糖精罹患膀胱癌的機率明顯上升，所以1977年美國的FDA頒布了禁止使用糖精的禁令。但於2001年FDA根據最新的醫學研究廢除了糖精的禁令，所以近年來廠商又恢復使用糖精，成為市佔率第三高的人工甜味劑。

人工合成甜味劑的優缺點(上)

前面的篇幅我們討論天然甜味劑與糖醇等碳水化合物，接下來我們要來談談非碳水化合物的人工合成甜味劑。所謂人工甜味劑，是指在自然界無法天然生成，而純粹由人類化工合成的甜味劑。因為它們的甜度高，最高的紐甜甚至達到蔗糖甜度的8000倍，熱量與升糖指數幾乎為零，工業化生產的成本與天然甜味劑與糖醇相比更為便宜，因此大量被使用作為食品添加劑用在食物中增加甜度並降低成本，也是坊間無糖飲料(如健怡可樂等)的主要甜味來源。

然而人工甜味劑最大的爭議的就是它們的使用安全性，從1969年美國的食品藥物管理局(FDA)開始禁用甜蜜素之後，接下來飲料工業用來代替甜蜜素的糖精也在1977年被FDA禁用；其後普遍使用來代替糖精的阿斯巴甜又引起醫學上對其副作用的爭議性。讓我們就用下面的篇幅來逐一檢視各項人工甜味劑。

蔗糖素(Sucralose)

蔗糖素的學名是三氯蔗糖，是唯一由蔗糖提煉出來的人工甜味劑。1976年倫敦伊莉莎白女王學院的印度學生Phadnis在合成殺蟲劑的實驗中，指導教授Hough叫他實驗(test)其中一種化合物，因為英文不好，他聽成品嚐(taste)，結果他乖乖試吃了之後無意中發現了這個全世界最暢銷的人工甜味劑(通常用Splenda品牌行銷)。

蔗糖素的甜度平均為蔗糖的600倍，口感也接近蔗糖，但值得注意的是，為了稀釋甜度到蔗糖相同的甜度，實務上販售的蔗糖素中會加入麥芽糊精與葡萄糖，所以儘管蔗糖素是零熱量，實際產品可能每公克仍含有2-4大卡的熱量(FDA允許每一份量在5大卡以下的食物標示為零熱量)。

一直到今年(2016)以前科學研究中尚未找到蔗糖素會對健康有所損害的證據，但今年2月美國的公共利益科學中心(CSPI, Center for Science in the Public Interest)已將Splenda從「警告」降為「避免」等級，因為一家義大利研究機構從老鼠實驗中發現蔗糖素與血癌的關聯性。另外一個健康顧慮是蔗糖素加熱到攝氏119°C時會分解出氯丙醇，此項化合物人體吸收後有可能增加致癌的風險，所以它不適合高溫的烘焙烹調。